Готовим из фарша: котлеты, тефтели, ежики......

[Nat]

Девы, а научите меня вкусно готовить тефтели/ежики/котлеты, и прочее такое, которое с фаршем, а? У меня всегда фарш получается какой-то плотный, вариации испробованы разные - фарш говяжий, фарш свиной, фарш смешанный, однажды даже изголилась и сама накрутила куриный, с добавлением сливок, с добавлением яйца, и все равно получается.... невкусно, не так, как у мамы-свекрови, то есть вполне съедобно, но как-то не нежно...

[OlexM]

Мягкость придают добавки в фарш:хлеб, молоко, овощи....

Кстати. Я очень даже люблю котлеты без добавок, ну молочка разве что. Но это больше уже к бифштексам вроде.

тефтели у меня получались сочные, если их обвалять в муке, слегка прихватить на сковородке (даже не жарить, а именно прихватить), а потом протушить в соусе.

[Tata]

я в фарш яйцо добавляю иногда, обычно беру 2/3 свиного, треть говяжьего. ОлексМ правильно говорит - хлеб в молоке отмоченный для мягкости, сливки, или
вот мама подсказывает, в обычные котлеты пару ложек столовых крахмала картофельного для пышности и мягкости (только картофельного, не кукурузного).
хлеб в горячем молоке, фарш хорошо выколачивается для нежности - то же что и с тестом, чем больше выколачиваешь, тем добрее становится.
ну и тушить, в сметанке/сливочках, с луком/морковкой...

у меня очень вкусные котлеты и тефтельки получаются, но я все равно всегда прошу маму сделать... просто очень хочется маминых

[Fnna]

Моя мама всегда еще отбивает фарш. Вот как он замешан, то берет прям целиком эту груду, поднимает над головой и с силой бросает обратно в кастрюлю. Несколько раз. Вот не знаю, в чем тут секрет, но фарш приобретает нежность и вкусность

Еще она иногда добавляет туда сырую картошку, но я так не очень люблю. Лучше старый хлеб отмочить и отжать и туда, хорошо когда хлеб с отрубями

[Ladka]

картошку тру или ложку крахмала(мягче) .
панировочные сухари готовые , вместо булки .

пробовала чуть сои запаренной добавлять - не понравилось , но было интересно - похоже на общепитовские .

в Ирландии попробуйте говяжий фарш + сосисочный + всё то же самое .

Ladka добавил 23.08.2008 в 19:43
ЧТО ЕЩЁ ГОТОВИМ ИЗ ФАРША ?

Ladka добавил 23.08.2008 в 19:52
вспомнила такие котлеты , у знакомой ела , с овощами .

в обычный котлетный фарш + тёртый кабачок (отжать) + тертая морковь + терт.картофель . всё на мелкой терке .
много укропа и петрушка .
обязательно яйцо .

На противень - запечь , в конце залить томатом или подливой или просто плеснуть воды , иначе , суховаты .
Пекутся быстро - не передержать .
Противень или фольгу можно смазать обильно .
Очень удобный приёмчик и для обычных котлет , чтоб не стоять жарить-шкварить .

[Elena]

добавлять или нет яйцо в котлетный фарш - очень зависит от фарша, иногда туда манку кидаю, вместо размоченной булки (лучше в молоке - вкуснее), иногда тру картошку или мелко-мелко нашинкованный кабачок.

[tuchka]

А расскажите про томатную подливу никогда не получается вместе с тефтелями...всегда что-то не то.Кода вы их заливаете и томат или помидоры отдельно готовите потом соединяете и что туда добавляете морковку и т.д? Или тефтели обжариваете потом выкладывать на протвень и заливать уже готовым соусом? вобщем научите плиз как приготовить вкусные тефтели в томатном соусе.Спасибо

[Elena]

Тучка подвинься, я тоже про том. соус послушаю, потому как сама просто заливаю все из банки с резаными очишенными томатами, добавляю перец, сахар (немножко), соль, чеснок и свежий базилик и все. Обленилась здесь соусы делать.

[Fuegos]

Яйцо в фарше как раз твёрдость придаёт, чтобы котлета не разваливалась.

А ещё ради разнообразия, можно во внутрю котлеты сыр класть. Последний раз я делала так, сыр небольшими кубиками нарезала. Очень вкусно получается!

[Masha57]

А я тефтельки в сметане тушу, как и те что с рисом, так и мясные

[Ladka]

я не профи , могу ошибаться , у меня том.соус такой :

пассеровать лук на любом масле
+ пару ложек муки -её жарить до того , как покоричневеет
+ заранее разведенная водой томат-паста
или
том.сок
или помидоры, натертые на тёрке половинки , кожура отошла
+ соль, специи .

но от муки мой соус белеет как-то .
я предпочитаю отдельно в хол.воде развести крахмал и его добавить , вместо муки .

Знаю, добавляют вкусный кетчуп в томат - даёт пикантность .

это дело на полуготовые тефтели в противень .
Мясо должно хоть на противне ,хоть на сковороде прихватиться корочкой , чтоб сок не вытекал .

А если заливная томатом рыба , то + уксус , для пикантности .
Рыбу , обвалять в муке(обязательно-мука загустит соус) , быстро обжарить для корки и + соус .
Я жарю лук до рыбы + рыбу + непроваренный томат с уксусом + специи , прокипятить .

[Bumblebee]

У меня как-то раз получилось ну очень, даже чересчур нежно, когда вместо хлеба или картофеля я взяла да всыпала манки. Жарила в гриле, прихватилось очень хорошей корочкой, а внутри была такая мягкость... Правда лепить трудновато, разваливается.

Ещё ни разу не пробовала, но видела и собираюсь сделать : meat loaf wrapped in streaky bacon (бекон чем жирнее, тем лучше). Фарш со специями без всяких уплотнителей скатать в шарики как для котлет, крестообразно обвернуть полосками жирного бекона, запечь в духовке.

[Nat]

Мне тоже кажется, яйцо "крепит" фарш еще больше.
А расскажите, манку примерно в каких пропроциях сыпать, ложку, две, больше?
И еще, сам фарш, покупаете готовый, или делаете сами? Умом понимаю, что с покупным быстрее и тд, но как представлю, что мясо для промышленного фарша не моют... Или это не правда? Хотя, с вымытым мясом разве будет фарш храниться неделю и больше?
А вообще, собираюсь на след. неделе соорудить что-нить, Лена меня упоминанием о ежиках раззадорила

[Lilleke]

А я никогда не добавляю в котлетный фарш хлеб или картофель. Для котлет я беру разный фарш грам по 350 каждого(свинина+говядина или говядина+индюшка), туда луковичку большую на тёрке, туда же либо майонез либо сметану ложки 2-3. Ну и соль перец. Яйцо одно. И жарю на небольшом огне.Единственное что я полагаю иж делает воздушными, так это то, что я их взбиваю в блендере. Всегда очень мягкие, сочные и не разваливаются.

[Elena]

Нат, если фарш жидкий (ну булку плохо отжала или готовый такой не очень оказался), то тогда яйцо надо, чтоб не развалилось. Манки 2-3 ложки на 300-500 гр наверное, сложно сказать

я покупаю готовый, если не нравится или нет в наличии подхожу к бучеру показываю кусок мяса из которого прошу сделать фарш. Это бесплатно.