Почему ризотто подгорает?

[ewe]

Хоть я и не большой спец в области всяких ризоттт), но получается вкусно. Только одна проблема - каждый раз на дне кастрюли сантиметровый слой пригоревшего риса!
Процесс у меня вроде стандартный: обжариваю сразу на дне кастрюли лучок, грибочки etc. Потом всыпаю туда рис, потом начинаю вливать горячий бульон частями....
И помешиваю уже по сто раз - ничего не помогает.
Может перед влитием бульона нужно температуру сбавлять заранее?

Вобщем, люди с опытом, отзовитесь!

[_NY_]

Все очень сильно зависит от кастрюли. Если сталь тонкая - будет пригорать по-любому. Бывают кастрюли с толстым стальным донышком, бывают с анти-пригарным покрытием. У меня таки да, на местных (хозяйских) кастрюлях пригорало вообще все в принципе И да, температуру нужно сбавлять перед вливанием жидкости и рис не любит, когда его мешают в процессе варки. т.е. тщательно вымешали и только после этого вливаете бульон и больше не мешаете, огонь на половину мощности. После того, как бульон закипит, прокипит пару минут (и если у кастрюли толстое донышко/печка электрическая) печку вообще выключаем, рис прикрывает крышкой (уголком), когда перестанет кипеть, накрываем крышкой и не трогаем вообще минут 15. Да, и я полагаю вы используете сорт Басмати?

[treasure]

На ризотто идет Арборио, а не Басмати. Басмати не даст вам нужной вязкости. Если вы используете Арборио, то никакого накрывания крышкой на 15 минут. Как только влили остатки жидкости и ваш рис готов и вязкость тоже вас устраивает, блюдо снимается с плиты. Можно в это время добавить зелень и/или сыр. А вот по поводу кастрюли с толстым дном и непригорающей поверхностью - самое оно.

[odin_dva]

Рецепт на коробке с арбарио начинается с фразы "Возьмите кастрюлю с толстым дном". После того как лук обжарится добавляется рис и помешивается до тех пор, пока рис не станет прозрачным. После этого вливается маленьникими порциями
бульон. Потом мешать рис не стоит, зато важно сделать нагрев совсем небольшим.

[OgreSwamp]

Эээ, бульен вливается маленькими порциями и при этом мешается рис. Когда получается необходимая вязкозть - блюдо снимается. Зачем ждать и не мешать?

ЗЫ: толстое дно по идее просто равномернее нагрев делает, а не уменьшает его. Всегда делал в стальной кастрюле без какого-либо покрытия.

ЗЗЫ: Басмати - индийский рис. Соответственно традиционно используется в кухнях южно-азиатского региона.
ЗЗЗЫ: А мой любимый - северо-тайский sticky rice. Ням-ням.

[4lex]

В Ирландском общественном питании ризотто и паэлья никогда не готовится как принято у нас т.е. по типу узбекского плова - лучок, морковка, мясо, а сверху рис. Здесь рис отваривается отдельно (часто с добавкой в воду шафрана или тумерика - это подкрасит рис в жёлтый цвет), а потом уже смешиваете с основой. Сам так готовлю, получается быстро и просто. Актуально когда нужен quick fix.

[ewe]

Не, я и готовлю Арборио. Поняла, что дело в толстом дне. Мое дно - тоньше некуда). Придется приобретать что-то более подходящее

Помешивать - я б и не помешивала, но раз подгорает, надеялась, что поможет).
Вобщем, спасибо всем за советы!

[OgreSwamp]

Помешивать - я б и не помешивала

а надо
блюдо готовится совершенно не так, как плов. Если честно я не представляю как может сантиметровый слой появиться при помешивании. Вся фишка, что вы практически непрерывно мешаете рис в процессе приготовления.

[ewe]

Да чесслово может! Отскребала ото дна а оно все нарастало там в геометрической прогрессии)! Может если б оно все плавало в большом объеме воды, то и не подгорело б, но ризотто ж... подливание бульона маленькими порциями и т.п..

[wonderwoman]

Кастрюля с толстым дном однозначно! Рис Арборио, никаких индийских и тем более тайских.
Готовить на медленном огне, помешивая, когда добавляешь жидкость. Кстати, очень вкусно, если до бульёна влить немного сухого белого вина и дать ему укипеть и впитаться, а потом уже добавлять ТЁПЛЫЙ бульён небольшими порциями. В конце закидывается тёртый пармезан. Это классический вариант