фаршированная рыба по еврейски

[qiper]

лично я пользуюсь этим рецептом...вкусно


1 целая свежая рыбина весом ~2кг (карп, щука, треска, сиг, налим, форель)
4 ломтика батона
1 яйцо
50г сливочного масла или 2 ст. л растительного
1/4 стакана молока или воды
2 луковицы
1,5~2 ч л. соли
1 ч л. без верха сахара
перец
1 свекла
2 моркови
6 лаврушек


Рыбу почистить, голову отрезать. Из головы вырезать жабры. Плавники можно оставить или отрезать под корень.
Вынуть внутренности, не разрезая брюшко.

Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После чего кишки вывалятся сами.
После этого нужно вырезать икру, если она есть.
У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Потом икру от пленки отделить, пленку выкинуть, а икру прокрутить вместе с мясом.
Рыбные молоки тоже можно положить в фарш.

Тушку порезать на куски толщиной ~5см.
Из каждого куска острым ножом вырезать мясо. В итоге от куска должна остаться шкура с прикрепленными к ней ребрами и позвоночником и два кусочка мяса, с торца формой напоминающие "запятую"



В хвостовой части можно вырезать два "кармана" или полностью срезать мясо с хребта для фарша.
Кусочки батона замочить в воде или, если рыба сухая, в молоке.
Вырезанное мясо прокрутить вместе с луком и батоном три раза.
Полученный фарш посолить, поперчить, добавить яйцо, масло и хорошо взбить.
Морковь и свеклу почистить и нарезать тонкими дольками.
В кастрюлю налить немного воды, положить голову, остаток от хвоста и половину овощей.

Также можно положить еще одну нарезанную дольками луковицу.
Иногда рекомендуется класть промытую луковую шелуху, но я не вижу в этом смысла - цвет забьется свеклой, а запах - рыбой.
Если есть возможность, то на дно кастрюли можно положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка), они предохранят овощи от пригорания.
Если потом рыбу подавать, собрав целиком, то нужно нафаршировать не только хвост, но и голову

Во все три отверстия в кусках рыбы положить фарш и положить нафаршированные куски рыбы на овощи.



Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу.
Сверху выложить еще слой овощей и залить водой так, чтобы она лишь слегка их покрывала. Воду подсолить (1,5~2 ч ложки соли) и положить лавровый лист.
Довести до кипения на сильном огне, огонь убавить до min и варить 1~1,5 часа. При необходимости во время варки долить кипяток.
Огонь выключить и остудить рыбу, не вынимая из бульона.(Если рыбу использовать в качестве второго блюда, то подавать горячей.)
Куски рыбы вынуть, бульон процедить.



Отлить немного бульона и растворить в нем ~0,5 ч ложки желатина. (Желатин всыпать в охлажденный бульон и оставить на 20мин до разбухания. Поставить на маленький огонь или в емкость с кипятком и при помешивании довести до растворения желатина; до кипения не доводить.)
Бульон с желатином поставить в холодильник до легкого загустения.
В остатке бульона отварить картофель, порезанный вдоль на четыре части.
Куски рыбы уложить на продолговатое блюдо, вдоль уложить остывший картофель и залить желе. Поверх рыбы можно уложить дольки лимона.

приятного аппетита
good-cook.ru

[AVK]

Не, это что-то немного не то... Реально шкуру фаршировать я ничем не хочу Мне интересно, как заливное делать

[qiper]

есть тут но я так никогда не делал..поэтому ничего сказать не могу

[AVK]

Сообщение от qiper

есть тут но я так никогда не делал..поэтому ничего сказать не могу

Я пробовал... Ни фига хорошего не вышло Там чего-то не хватает по ощущениям... Ты уверен, что ничего из ингредиентов не пропущено? Я бы по жизни добавлял всякую правильную зелень, типа корня петрушки. Иначе я просто не понимаю.

[qiper]

в первом рецепте точно все на месте..а вот по линку,хмм..
думается мне что пропущено таки,но не уверен..не пробовал
следущая пойманая щука пойдет на тестирование этого рецепта,потом отпишусь

[AVK]

О! Вот за это огромаднейший ПАСИБ! А то я толком даже и не понимаю, что *должно*-то получиться по вкусу: самый вкусный вариант я пробовал в Питере, в ресторане 7-40, но там чётко больше чего в ингредиентах было... И это "неправильный" ресторан: он на самом деле некошерный. То же самое с "pod Samsonem" в Варшаве...

[Ladka]

проверено-мин нет.
1.Варится наваристая уха - голова+плавники+корни,травы(вот тут,кто во что горазд,но обязат. - головка чеснока,лука,лавр,перец горошком) +
+соль +сахар(это даёт вкус)
Кладут морковь,петрушку(корень)-это надо подобрать для себя.
Для заливного,уха должна быть,как бы пересолена и переперчена , перенасыщеннее по вкусу. В холодном виде - это будет нормально.
(так же и с холодцом из мяса)

2.Тихенько варим - не бурлит,и не долго.
3.Бросаем туда куски рыбы.
4.отдельно готовим желатин.
5.куски рыбы - на блюдо.(+петрушка,вар.яйцо - красиво)
6.бульон - процедить + желатин - попробовать,
если надо - досолить досахарить и доперчить(белый перец)-однако,добавки на этой стадии - не так хороши,как вначале.
7.прогреть,залить рыбу.

Здесь главное - вкус бульона-насыщенный.
Я и специи для ухи кладу-готовая смесь,но тогда приходится процеживать
очень тщательно,через марлю.

[qiper]

котлетки из щуки

Предварительно чищу, не потроша отрезаю башку, цепляюсь за шкуру и как чулок снимаю её. Раза с третьего начнёт получаться на раз-два. Шкуру ни в коем случае не выкидываю. Мясо срезаю, филировачным ножом, вынимаю все косточки что с хребтом не отделились.
Теперь достаю предварительно высушенную в сухарь белую булку( с мой кулак), смачиваю её в молоке и добавляю в мясо. Туда же сало примерно треть или чуть меньше, одну луковицу крупную и в мясорубку. В готовый фарш одно яичко, ПЕРЦА черного не жалеть, соль (если сало было не соленое) по вкусу.
Теперь про шкуру.
Её нужно пошкрябать ножом, отделив остатки прилипшего мяса. Нарезать на лоскутки из расчета чтоб обернуть одну котлету. И жарить .
Уверяю, с корочкой эта котлета выглядит на много аппетитней.
П.С. Я котлетки делаю маленькие, иначе крупные подгорают.


Фаршированная щука
Аккуратно (чтобы не разрезать желчный пузырь он как раз попадается в месте разреза)) отрезаем голову и выкидываем потроха. Снимаем кожу, она кожа довольно прочная, но внимание нужно уделить плавникам- места их врастания в кожу нужно вырезать (выковыривать) вместе с костями. Кожу сняли, мясо отделяем от костей, которые вместе с головой ставим варить. Пережариваем одну морковь и одну луковицу (ни в коем случае не пережарить), мочим в молоке кусочек булки (грамм 150) без корки, варим вкрутую 2 яйца. Все это прокручиваем 2-3 раза на мясорубке солим-перчим и набиваем обратно в кожу. Дырку зашиваем нитками. Противень смазываем подс. маслом, льем туда бульон из костей и головы, ждем когда он подостынет (иначе кожа лопнуть может) и кладем щуку. В духовке печем 40-60 минут.

рецепты не мои,но мной проверены

[Tata]

А где здесь шуку брать???
И еше - кто-нить знает, есть ли здесь в наличии карпы, очень хочется карпа на Рождество...
Может, в связи с наплывом польской диаспоры, они и карпов поставлять начнут?

[qiper]

щуку надо ловить..
а карпы видел в "Балтике" в Дрогеде давненько было

впрочем и карпа можно половить самому

[Tata]

Я не умею. Я только готовить/есть могу.
А что есть Балтика

qiper, pojmaj mne karpa na Xmas, pozhalujstaaa, ja tebe mnogamnoga shafrana privezu...))))

[Yapi]

А как бороться с запахом тины у озерных/речных рыбцов?

Щуку нам ловить понравилось, но вот вкус у нее не фонтан и костей многовато... Наверное мы чета не то делали.

[qiper]

запах сильный у весенней щуки
я добавляю в щуку кумин(камун)

ну а кости это дело такое,куда ж без них

qiper, pojmaj mne karpa na Xmas, pozhalujstaaa, ja tebe mnogamnoga shafrana privezu...

я на карпа не хожу..не умею,да и удочек для этого дела у меня нет..
я по хищникам

[localchap]

Сообщение от Tata

А где здесь шуку брать???
И еше - кто-нить знает, есть ли здесь в наличии карпы, очень хочется карпа на Рождество...
Может, в связи с наплывом польской диаспоры, они и карпов поставлять начнут?

у меня сосед ездит на озера, иногда таких огромных щук привозит, я таких в жизни не видел.

[YellowMan]

Qiper, спасибо за интересный рецепт, но

У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Потом икру от пленки отделить, пленку выкинуть, а икру прокрутить вместе с мясом.

Икра щуки может быть ядовита.
От щучьего запаха ничем особо не избавиться - тушить можно, в котлеты и суп рыбный варить.