Домашняя колбаса

[Icar]

Сообщение от Unalas

Лучше шприц. Если мелкие колбаски, по 1кг фарша, то подойдет такой.

Маловато будет. Я хочу вяленых колбас забабахать. Развешу, блин, по всей кухне - нехай недруги слюной захлебнутся !)))))

[Unalas]

Сообщение от Icar

Маловато будет. Я хочу вяленых колбас забабахать. Развешу, блин, по всей кухне - нехай недруги слюной захлебнутся !)))))

Такой тогда Вам должен подойти.

Сыровяленные еще не пробовал делать. Там тоже технология, но не такая сложная. Нитритная соль + стартовые культуры нужны. Вообще тут посмотрите, там много чего есть.

[Icar]

Сообщение от Unalas

Такой тогда Вам должен подойти.

Если честно, то эти шприцы мне доверия не внушают. Я сейчас ищу на свою мясорубку насадку и решётку с крупными дырками. Не найду - рискну купить электрическую. Мониторил сегодня Амазон, но пока ни на чём конкретно не остановился. Кстати, буду весьма признателен, если кто-нибудь подскажет приемлемый(цена-качество) вариант.

[Reemets]

Набери в поиске sausage filler tube.

[Unalas]

Сообщение от Icar

Если честно, то эти шприцы мне доверия не внушают. Я сейчас ищу на свою мясорубку насадку и решётку с крупными дырками. Не найду - рискну купить электрическую. Мониторил сегодня Амазон, но пока ни на чём конкретно не остановился. Кстати, буду весьма признателен, если кто-нибудь подскажет приемлемый(цена-качество) вариант.

Сосиски надо набивать плотно. Без воздуха. Когда подобие "украинской", где кусочки - мясорубка с наполнителем справляется. Если мелкий фарш - уже проблемы. "Затычкой" ты будешь создавать давление, фарш еле будет лезть. А шприцы просто выдавливают. Опять же, мясорубка кусочки мяса валом будут перетирать.

[coco-loco]

Icar, http://www.argos.ie/webapp/wcs/store...d0wg264Io%253d
У меня вот такая мясорубка уже 5 лет. Довольна ею. Правда первая оказалась с браком и мы ее отнесли обратно через пару месяцев, нам заменили на другую. Проблем никаких. Работает отлично. Правда за долгое время нож затупился и шейку не берет на мелкую(среднюю) решетка. Теперь я кручю мясо на самую крупную, и так даже лучше. Котлетки как с рубленным мясом.
Насадка для колбасы и рецепты ирландских сосисок присутствуют.

[Reemets]

Короче колбасил 2 раза уже. Всё отменно, но несколько вопросиков.

Мясорубка моментом забивается жилками. Соеденительная ткань наматывается на нож и всё переточил нож и пластину. завтра попробую. Или может мясо должно слегка подморожено быть?

Колагеновый кейсинг лопается. Второй раз меньше но всё же.

Ну и консистенция. Сколько раз вы прогоняете фарш? Я делал один, но советовали до 3х раз для свинины.

Где можно достать соевый порошок для придания колбасной текстуры?

Спасибо.

[Unalas]

Ножи обязательно плотно должны прилегать к решетке.
Мясо хоть с заморозки. Опять же - мясо нельзя перегревать, это основная фича.
То что кейсинг лопается - дело привычки. Я не знаю какой вы используете, так что точно не подскажу. Может его замачивать надо ?

Консистенция фарша. 1 раз на крупной, 3 раза на 3мм. Затем миксером вымешиваю с добавлением соли/специй и льда/снега. Вымешиваю минут 10.

Соевый порошок не нужен, текстура не зависит от него. Что вы понимаете под "текстурой"?

[AtridesMaverick]

Сообщение от Unalas

Что вы понимаете под "текстурой"

вероятно структуру,саму мясную массу.

А может калор естетический)))

[Unalas]

Сообщение от AtridesMaverick

вероятно структуру,саму мясную массу.

А может калор естетический)))

По поводу сои в колбасе или туалетной бумаги - это расхожая байка.
Удешевеление колбас идет за счет измельчения всего что есть в туше + вода. А цвет это просто нитриты. У меня колбаса без сои и с привычной текстурой.

Reemets, покажите фото колбаски на срезе и скажите, что не нравится.

[Reemets]

Я в видео подглядел. Мужик рекомендовал добавлять. не получается найти сейчас.

[Unalas]

Сообщение от Reemets

Я в видео подглядел. Мужик рекомендовал добавлять. не получается найти сейчас.

Не надо добавлять сою.

[Unalas]

Вброшу еще фоток.
Сыровяленная.

[Icar]

Сообщение от Unalas

Сыровяленная.

Вот это - супер ! Если не трудно - скиньте рецепт.

[Unalas]

Сообщение от Icar

Вот это - супер ! Если не трудно - скиньте рецепт.

Рецептура:
50/50 Говядина и Свинина, черева свиная 38/40. Соль нитритная.
На 1кг: чеснок свежий 5г, майоран 2–3г, перец черный 2г, коньяк/виски 30г. Алкоголь для ускорения сушки. Спирт подойдет, но лучше что то с травами. Можно поидее бальзам не сладкий.

Технология:
Подмораживаем куски, затем нарезаем 6–10мм кубики. Можно через крупную мясорубку ну или как надумаете.
Специи замачиваем в алкоголе. Смешиваем фарш с солью + специи и коньяк. Вымешиваем руками.
Чашку закрываем пленкой и ставим в холодильник на 24–36 часов.
После этого набиваем в череву кольцами. Оборачиваем в салфетки и обратно в холодильник на 12–18 часов.

Дальше процесс зависит от температуры на улице/балконе/комнате и влажности.
У меня влажность в доме 55–65%, температура 24. Балкон 70–95% влажность, 3–10 градусов. У меня 5ть дней (без холодильника) зрела в квартире, затем неделю на балконе.
Для "Российских" квартир рекомендация такая — днем на проветриваемом месте висит, ночью в холодильнике. 5 дней.
К этому моменту колбаса созреет, у нее появится запах и красный цвет.
Затем вывешивается на балкон на 5–10 дней. Хранить в холодильнике завернутую в салфетки.

Основная фишка с сушкой — "закал". Это не правильная сушка, когда снаружи колбаса очень сухая, а внутри мягкая совсем. Должно быть равномерно все. То есть не должно быть закала.
Будет проступать соль — как белый налет. Можно не убирать. Или соленым раствором протереть колбаски.