солим рыбу (сельдь, скумбрию ,салмон)

[Vse_horosho]

Сообщение от Mikhael

дальше мы отделяем филе и снимаем кожу
режем поперёк на куски примерно 3 см
потом каждый кусок ещё так же, то есть, делаем куски примерно 3х3
сваливаем это все в кастрюлю и засыпаем луком, лука на глазок, чуть меньше, чем лосося
солим много и руками это все перемешиваем
главное, сделать так, чтобы каждый кусочек вымазался солью и луком со всех сторон
( я знаю человека, который проделывает вымазывательную операцию с каждым отдельным куском. но это долго)
потом берём банку, стеклянную, чтобы видно было
и укладываем куски рыбы в эту банку
после каждого слоя рыбы прокладываем лук
когда первый слой положили - заливаем растительным маслом по уровню слоя
также поступаем со вторым и последующими
здесь главная задача - не допустить воздушных пузырей в масле
смысл такой засолки в том, чтобы каждый кусок рыбы был вымазан солью и закупорен в масло со всех сторон без воздуха
когда банку заполнили, проверить на воздух и, если есть, ножом столовым пошерудить и воздух сбросить.
и пусть эта банка стоит
стоять она должна ровно столько, сколько потребуется охладить в холодильнике вотку до, примерно, 8-10 градусов (в морозилке)
а потом можно есть
при таком способе соль не имеет возможности уйти "наружу", масло не позволяет
и она ускоренно впитывается в мясо

А если и после вотки останется рыба,то сколько ей в такой банке находиться можно? В смысле,чтоб не испортилась..

[Ladka]

Сообщение от Bumblebee

про чеснок в рыбе. Не убьёт ли он вкус и запах рыбы? Одно дело когда оно готовится, а ведь сырой чеснок - немножко крепковато?

делала с чесноком , как сказали старшие .
без чеснока не пробовала .

[qiper]

я солю по рабоче-крестьянски))
лососевые:
на 1 столовую ложку соли две столовые ложки сахара
кусочки рыбки обмазать смесью со всех сторон и положить в коробочку шкурой верх,разрезом вниз
на комнатной температуре ..пока не дала сок..
потом в холодильник на 6 часов...после чего перевернуть рыбку и еще на 6 часов
ну и все...потом нарезать тонкими пластами и кушать

макрель(скумбрия):
соль 1 ст. ложка
черный крупно молотый перец 0.5 ст.ложки
чеснок 3-4 зубчика молотого
рыбу обмазать этим всем делом..и в стекляную банку или кастрюлю на 3 часа..
потом завернуть в кальку по отдельности и в морозилку
как замерзнет..можно кушать как солонину/струганину))
или разморозить

а вообще если есть желание,прочтите это(не помню откуда выдернул это, из сети откуда то)

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Hеобходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы -- она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить -- в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Посол рыбы

Необходимо всегда помнить, что рыба — продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:

— сельдевые;

— лососевые;

— макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

— слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли;

— среднесоленые — от 10 до 14%;

— крепкосоленые (коренные) — свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:

— жирная сельдь',

— скумбрия;

— ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.

Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1 _ 1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175 _ 200 г на 1кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнёт с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовав шийся рассол смывают и заменяют свежим из расчёта 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлаждённой воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 сут, в неохлаждаемом _ 6 сут.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.

Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток.

В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.

[Mikhael]

Сообщение от Vse_horosho

А если и после вотки останется рыба,то сколько ей в такой банке находиться можно? В смысле,чтоб не испортилась..

странный вы вопрос задали, дамочка

[Bumblebee]

странный вы вопрос задали, дамочка

Что отличает опытного любителя воттки от новичка... Синхронизация

[Vse_horosho]

Сообщение от Mikhael

странный вы вопрос задали, дамочка

Я не волшебник,я только учусь))). А вообще мне 23( то бишь маленькая для водки) и я кормящая мама, так что вопрос вотки для меня не актуален, но вот рыбку люблю и потому спрашиваю про сроки хранения

[Mikhael]

ну, а если серьёзно, то долго
масло обволакивает рыбу и не даёт воздуху с ней соприкасаться
бактерии без воздуха не развиваются и рыба не портится
хотя на солнце я её ставить не пробовал, в холодильнике
а когда она постоит с недельку и все ингридиенты впитают вкус друг друга
я вам всё таки порекомендую забыть о возрасте и сбегать в офф-лайценз за воткой
иначе вся жизнь даром

[bromka]

Сообщение от Mikhael

я вам всё таки порекомендую забыть о возрасте и сбегать в офф-лайценз за воткой
иначе вся жизнь даром

попробую с пивом, не люблю водку. она не вкусная

[Mikhael]

Сообщение от bromka

попробую с пивом, не люблю водку. она не вкусная

это потому она вам невкусная, что пить вы её не умеете
вотка очень вкусная, но вотка должна быть правильная и правильно охлаждённая
ни с каким пивом вотка под такую рыбу не сравнится

[ion]

Сообщение от Mikhael

бактерии без воздуха не развиваются и рыба не портится

Кроме анаэробов. Появится диплопия, не поймешь-от водки иль ботулизм шуткует
А вообще-то метод засола говорит о привычке заготовления большого количества рыбы в прок. Придет не белолицый и объяснит, какой контингент рыбаков пользуется таким методом засола.
Я просто отделяю мясо лосося от позвоночника, эти две половинки режу поперек на толщину 4 пальцев, обваливаю в крупной /rock/ соли, под гнет на 3-4 дня в прохладном месте и готово.
Скумбрию люблю так.
Голову, хвост- в мусор.Делю на две части вдоль позвоночника, который так же идет в мусор.Внутренние поверхности полу-тушек круто солю, перчу черным перцем, лавровый лист, складываю две полутушки, заварачиваю в фольгу и в морозилку. После глубокой заморозки, разворачиваю фольгу и строгаю тонкими кусочками рыбку. В Мурманске научили. Вкуснятина.
А под водку, иногда и кусочек черствого хлеба, как благодать божья.

[Vse_horosho]

Товарищи,что мы все тут делаем ? В Ирландии...

[Bumblebee]

Дык рыбу едим

[sterka]

Сообщение от Mikhael

гы-гы
берём в магазине лосося

магазинный лосось на любителя,

для тех кто предпочитает вкус рыбы, лосось покупается дикий, на одном из местных базаров

[Mikhael]

Сообщение от sterka

магазинный лосось на любителя,

для тех кто предпочитает вкус рыбы, лосось покупается дикий, на одном из местных базаров

не смешите меня
я работал в "рыбо-добывающей промышленности" в ирландии
видел, как фифы подкатывают в своих ландо и тоненьким пальчиком тыкают в кусок лососины на прилавке "вайлд?"
"о, йес, оф кос" плюс цена вкручивается под потолок
фифа, гордая приобретением, несёт домой кусок фермерского лосося
ибо дикий лосось здесь либо американский мороженый, либо браконьерка и не на рынке тогда, либо в короткий сезон в особых магазинах за немерянные бабки.
это как водка "абсолют", делается в швеции, а разливается в корке
но ведь настоящая шведская водка, не фиг вам!

ага
пару раз дикого лосося в лидле покупал ещё

[Ladka]

пАдАждитееее ,
так , когда на лососе написано WIDL - он что ?
был заморожен для транспортировки и разморожен ?

а заморозка для рыбы это ж нормально ?

подпись : бывшая фифа .